Consejos prácticos de cocina

Elaborar bien cualquier de los platos que han ido apareciendo a lo largo de estas páginas, requiere, en primer lugar, disponer de ingredientes de primera calidad; en segundo lugar, hace falta que el cocinero o cocinera tenga cierta afición y disponga de tiempo. Pero, además, la cocina tiene ciertos«trucos» que todo buen cocinero conoce aunque, la mayoría de las veces, no aparezcan en ningún libro. Son esos secretos culinarios que

Si tiene el aceite algo quemado y con impurezas, cuele la grasa y, una vez apartados los posos, fría una ramita de perejil a fuego lento. El aceite quedará con un buen color ambarino.

Si alguna salsa o guiso le quedó un poquitín salado, cueza lentamente en él una patata partida en dos. Verá como el problema se le soluciona.

Si el aceite tiene una graduación muy alta, fría en él un par de rebanadas de pan. Este absorberá parte de la acidez.

Para que el aceite tome buen sabor a ajo, fría éste lentamente sin quitarle la piel. Cuando esté dorado retírelo no permitiendo que cueza.

Las verduras y vegetales deben hervirse siempre al vapor o en muy poca agua al objeto de aprovechar mejor las vitaminas.

Si quiere que las judías verdes queden tersas y con un verde fuerte, una vez cocidas y escurridas póngalas debajo del grifo con agua fría.

Los pimientos asados son un manjar exquisito; sin embargo, tienen un problema: quitarles la piel. Pues bien, para que esto no resulte penoso, nada más apartarlos del horno envuélvalos en un paño seco para que suden. A los veinte minutos, los pimientos se podrán pelar con facilidad.

Las alcachofas y los cardos no se pondrán negros si, nada más cortarlos y lavarlos, se les frota con limón natural.

Si pica cebolla, hágalo al lado de un grifo con un buen chorro de agua. Con un poco de suerte no llorará.

A la salsa de tomate y al pisto manchego se le quitará su acidez incorporándose a mitad de cocción una cucharadita de azúcar. Después, como es lógico, se le añadirá la sal necesaria.

Para mondar rápidamente los tomates, no hay nada menor que introducirlos durante un par de minutos en agua hirviendo, durante unos instantes en el horno caliente o, simplemente, pasar los por la plancha: a buen seguro que se pelarán con facilidad.

Las berenjenas fritas tienen un problema: que absorben demasiado aceite y suelen empalagar. Para evitarlo se parten las berenjenas a lo largo o en rodajas, según se prefiera, y se tienen una hora en agua ligeramente salada. A continuación se escurren y se fríen. La verdad es que se ahorra aceite y se gana en gusto. Hágalo y comprobará que es cierto.

Para freír bien las patatas use una sartén con abundante aceite muy caliente, a elevada temperatura; hará que la patata se fría, quede crujiente y no se cueza. La sal es preferible echarla después y en muy escasa cantidad.

Aunque parece sencillo, no todo el mundo sabe freír bien un huevo. Para conseguirlo se toma una sartén y se le pone abundante aceite de oliva; cuando el aceite echa humo, se pone el huevo a freír después de haber sacado el huevo del frigorífico unas horas antes. Se deja freír, y sólo a última hora se le pone con una cucharilla un chorrito de aceite muy caliente por encima de la yema con objeto de que quede recubierta de una telilla blanca. La clara debe estar perfectamente cuajada y sus bordes dorados.

Cocer huevos es muchísimo más fácil, pero quizá la operación de pelarlos ya no lo sea tanto. Para lograrlo, tras cocer los huevos durante ocho o diez minutos, se ponen bajo el grifo inmediatamente de sacarlos del agua hirviendo. Cuando los huevos se hayan enfriado con el chorro de agua, la operación del pelado se simplificará sorprendentemente.

Para evitar el olor que se produce al cocer repollo o coliflor, introduzca en la olla donde se va a producir la cocción un buen trozo de pan.

Si los calamares o voladores en su tinta le quedan duros, ponga junto con la cocción un tapón de corcho y medio vasito de vino blanco.